요즘 마가린은 트랜스 지방이 거의 없다

최근 마가린은 대개 트랜스 지방 0g 이다.

 

 

요즘 슈퍼마켓에서 마가린을 사려고 라벨을 보면 “트랜스 지방 0g”이라는 문구를 쉽게 발견할 수 있습니다. 그런데 왜 트랜스 지방은 이렇게 배제당하게 되었을까요? 한때는 마가린이 건강에 좋은 식물성 기름을 이용한 “건강한 대체 식품”으로 각광받았지만, 지금은 트랜스 지방이 건강에 해롭다는 연구 결과가 축적되면서 한동안 외면받았지만, 최근에는 마가린의 제조 공정이 개선되어 트랜스 지방이 거의 없는 제품들이 등장하고 있습니다.   

오늘은 트랜스 지방이 건강에 왜 해롭다고 알려지게 되었는지, 마가린이 과거에는 왜 위험했고 지금은 왜 더 안전한 선택이 되었는지를 차근차근 풀어보겠습니다.

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1. 트랜스 지방, 처음에는 왜 문제가 아니었을까?

마가린의 탄생: 포화지방의 대안

19세기 후반, 마가린은 프랑스에서 처음 개발되었습니다. 당시 마가린은 동물성 지방(주로 소 기름)과 식물성 기름의 혼합물로 만들어졌습니다. 시간이 지나면서 포화지방(버터와 같은 동물성 지방)이 심장병의 원인으로 지목되자, 식물성 기름으로 만든 마가린이 건강한 대안으로 인기를 끌었습니다.

하지만 문제가 있었습니다. 식물성 기름은 상온에서 액체 상태로 존재해, 버터처럼 고체 상태로 사용하기 어려웠습니다. 이를 해결하기 위해 부분경화공정(Partial Hydrogenation)이라는 기술이 도입되었습니다.

이 공정은 식물성 기름에 수소를 첨가해 지방산 구조를 변경하여 고체 상태로 만드는 방법입니다. 그런데 이 과정에서 트랜스 지방(trans fat)이라는 물질이 생성됩니다. 당시에는 이 트랜스 지방이 건강에 해롭다는 사실을 몰랐고, 오히려 포화지방을 대체할 "건강한 대안"으로 여겨졌습니다.

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2. 안셀 키스와 포화지방의 경고

1950년대, 미국의 생리학자 안셀 키스(Ancel Keys)는 유명한 “Seven Countries Study”를 통해 포화지방이 심장병의 주요 원인이라고 주장했습니다. 그는 포화지방 섭취가 LDL(나쁜 콜레스테롤)을 높여 심혈관 질환을 유발한다고 결론을 내렸고, 이 연구는 이후 여러 국가의 식이 지침에 큰 영향을 미쳤습니다.

이로 인해 포화지방이 많은 버터나 라드(돼지기름) 같은 동물성 지방이 비난받기 시작했고, 대안으로 마가린과 같은 식물성 기름 기반 제품이 주목받았습니다. 당시에는 트랜스 지방이 심혈관 건강에 미치는 영향에 대한 연구가 부족했기 때문에, 트랜스 지방이 포함된 마가린은 건강한 선택처럼 보였습니다.

 

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3. 트랜스 지방의 문제, 어떻게 밝혀졌을까?

 

초기 경고의 등장

1970년대 몇몇 과학자들은 트랜스 지방이 심혈관 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다고 경고하기 시작했습니다. 트랜스 지방이 LDL(나쁜 콜레스테롤)을 증가시키고 HDL(좋은 콜레스테롤)을 감소시킨다는 초기 연구 결과가 발표되었지만, 이 시점에서는 트랜스 지방이 심각한 문제라는 인식이 없었습니다.

결정적 연구: 트랜스 지방은 포화지방보다 더 해롭다

1990년대에 들어서면서 트랜스 지방의 해로움이 본격적으로 밝혀졌습니다. 1993년, 하버드대 연구진이 발표한 논문에서 트랜스 지방이 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다는 사실을 명확히 증명했습니다. 이 연구에 따르면 트랜스 지방은:

• LDL 증가: 동맥 경화를 유발하는 나쁜 콜레스테롤을 높임.
• HDL 감소: 혈관을 보호하는 좋은 콜레스테롤을 낮춤.
• 염증 촉진: 체내 염증 반응을 유발.

이후 추가 연구를 통해 트랜스 지방이 포화지방보다 심혈관 건강에 더 해롭다는 사실이 밝혀졌습니다.

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4. 트랜스 지방을 줄이기 위한 노력

제조 공정의 변화

트랜스 지방의 위험성이 대중적으로 알려지면서, 식품업계는 이를 줄이기 위해 제조 공정을 개선하기 시작했습니다. 현재 마가린은 다음과 같은 기술을 사용하여 트랜스 지방 함량을 획기적으로 줄였습니다:

1. 완전경화 공정 (Full Hydrogenation)
   • 부분경화와 달리, 지방산의 모든 이중결합을 포화 상태로 만들어 트랜스 지방이 생성되지 않도록 합니다.
   • 하지만 완전경화 지방은 단단해 사용이 어려워, 비경화유와 혼합하여 사용합니다.
2. 효소 촉매 에스테르화 (Enzymatic Interesterification)
   • 효소를 사용해 지방산의 구조를 재배열하여 경화 과정을 거치지 않고도 원하는 질감을 얻습니다.
3. 천연 지방 사용
   • 팜유와 코코넛유 같은 천연 포화지방산을 사용하여 고체 상태를 유지합니다. 이들 지방은 경화 공정이 필요 없어 트랜스 지방이 생성되지 않습니다.

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5. 트랜스 지방 규제와 마가린의 변화

글로벌 규제 강화

트랜스 지방이 심혈관 질환의 주요 원인이라는 사실이 밝혀지면서, 전 세계적으로 규제가 강화되었습니다.

• 미국: 2006년부터 식품 라벨에 트랜스 지방 함량 표시를 의무화했고, 2015년에는 트랜스 지방을 “Generally Recognized as Safe (GRAS)” 목록에서 제외, 사실상 사용을 금지했습니다.
• 유럽연합: 2021년부터 모든 가공식품에서 트랜스 지방 함량이 총 지방의 2%를 넘지 못하도록 제한했습니다.
• 대한민국: 트랜스 지방 저감화 정책을 통해, 현재는 대부분의 식품에서 트랜스 지방 함량이 극히 낮습니다.

마가린은 더 이상 위험하지 않다

현재 마가린은 트랜스 지방 함량이 거의 없거나 완전히 제거된 상태로 제조되고 있습니다. "트랜스 지방 0g" 표시가 된 마가린은 포화지방이 포함된 버터보다 심혈관 건강에 미치는 영향이 적을 수 있습니다.

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6. 이제 마가린은 트랜스 지방 걱정 없이 먹을 수 있다. 

사람들은 마가린에 트랜스 지방이 없다고 해도 실제로는 있을 수 있다고 생각합니다. 그 이유는 0.2g까지는 안전하다고 해서 제로로 표현할 수 있습니다. 하지만 이것을 가지고 아직도 위험하다고 말하는 사람들이 있는데, 하루 섭취량 제한이 2g 이며,  트랜스 지방은 그것이 만들어지는 과정을 볼 때, 부분 경화유나 튀김에서 올 수 밖에 없기 때문에 마가린에 들어있는 양은 극히 낮다고 볼 수 있습니다. 

국민건강지식센터를 보면 우리나라의 과자 등에 포함된 트랜스 지방의 함량은 매우 낮습니다. 그래서 지금 현재의 관점에서는 마가린이나, 다른 경화유를 섭취하는 것이 안전하다고 할 수 있습니다. 

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7. 트랜스 지방에 대한 오해 

트랜스 지방이 위험하다고 하는 것은 맞지만 얼마나 위험한 가에 대해서는 의견이 분분합니다. 그냥 안 써도 될 수 있는 상황이니까, 규제를 해서 양은 줄였지만, 처음부터 그렇게 위험한 것은 아닐 수 있다는 말이 많았습니다. 우선 트랜스 지방이 위험한 것은 심혈관 질환을 악화시키기 때문입니다. 그런데 많은 사람들은 이것을 트랜스 지방이 비만을 일으키기 때문에 위험할 것이라고 착각합니다. 하지만, 트랜스 지방은 직접적인 체중 증가보다도 대사 장애나 인슐린 저항성과 관련된 연구가 일부 있지만, 현재까지 가장 명확하게 입증된 건강 위험은 심혈관 질환입니다. 

두번째로 심혈관질환을 막기 위해서는 뭐 여러가지 주의해야 할 것이 있습니다. 무엇보다 칼로리 자체를 너무 높지 않은 음식을 먹는 것이 중요합니다. 그러나 가장 중요한 것은 고위험군 환자의 경우 스타틴 계열 약물은 심혈관 질환 예방에 효과적입니다. 하지만 약물 복용은 의사와의 상담을 통해 결정되어야 하며, 식이와 운동 같은 생활습관 개선과 병행하는 것이 가장 효과적입니다. 그래서 과거에 심혈관 질환의 약이 있으면 그것을 우선적으로 검토하는 것이 좋습니다. 

다만 트랜스 지방이 무해하냐고 묻는다면 그것은 아닙니다. 트랜스 지방은 세포막의 유동성을 줄여주기 때문에 면역반응 특히 탐식작용을 억제하고 그 결과 염증이 발생하는 것으로 알려져 있습니다. 그리고 심혈관 질환의 문제도 바로 이런 것 때문에 발생한 것이라고 할 수 있습니다. 하지만 정말로 이것이 그렇게 큰 영향을 주려면 조금 먹어서는 그 효과가 약하고 많이 먹어야 합니다.현재 한국 식생활에서는 트랜스 지방의 섭취량이 매우 낮기 때문에, 일반적인 상황에서는 과도하게 걱정할 필요는 없습니다.

 

특히 youtube 등에서 일부 의사들이나, 건강을 걱정해 주는 사람들이 트랜스 지방이 정말 엄청 위험하다고 말하는데, 막상 낮은 농도에서도 유해하다는 증거를 보여주지는 못하고 있습니다. 

 

정리 및 요약

 

트랜스 지방과 건강 인식 변화 

시대	제조 방식	트랜스 지방 함량	건강 인식
1950s–1980s	부분 경화	높음	건강식으로 여겨짐
1990s	트랜스 지방 문제 제기	높음	건강 위험 강조됨
2000년대 이후	완전 경화 / 에스테르화	거의 없음	상대적 안전식으로 인식됨

 

 

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참고 문헌

1. Willett, W. C., Stampfer, M. J., Manson, J. E., Colditz, G. A., Speizer, F. E., Rosner, B. A., Sampson, L. A., & Hennekens, C. H. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet, 341(8845), 581–585. https://doi.org/10.1016/0140-6736(93)90350-P
2. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (1999). Trans fatty acids and cardiovascular disease. The New England Journal of Medicine, 340(25), 1994–1998. https://doi.org/10.1056/NEJM199906243402507